Pan de leche turco en sartén: ¡el pan especiado suave y sabroso!

Delicioso pan casero sin horno, hecho en sartén, muy suave, flexible y delicioso.

El nombre de mi página es como todos saben «por amor al horno» pero esta receta la venía viendo desde hace tiempo y tuve que probarla. La verdad es que el resultado son unos panes tan ricos que no podía pasar la oportunidad de compartir la receta.

Es un pan de origen turco, similar al pan pita o al Naan. panes planos, individuales, que tienen un «bolsillo» en el centro, resultado del vapor al cocinarse, y por lo tanto pueden rellenarse perfectamente con los ingredientes que se deseen.

Qué tomar en cuenta para esta receta de pan turco Bazlama:
En primer lugar la harina. Estos panes caseros se hacen con harina de trigo común, sin embargo yo recomiendo en lo posible utilizar la que consigan con mayor porcentaje de proteína. Si consiguen harina de fuerza todavía mejor, pero no es necesario si la todo uso (sin leudantes) tiene al menos 11% de proteína. La que yo he utilizado tiene 12% de proteína.

Si tiene 10% o menos, aún asi quedarán panes muy ricos, pero puede ser más complicado trabajar la masa ya que tiene un porcentaje alto de hidratación. Tienen la opción de disminuir la cantidad de líquido en la masa. Por ejemplo usar 10 a 15% menos de agua en la receta. De cualquier manera, la masa debe ser elástica y algo pegajosa. Para manejarla mejor se pueden engrasar las manos con unas gotas de aceite de oliva y/o agregar una o dos gotitas de aceite a la superficie de trabajo. De verdad, no más cantidad de aceite porque la masa lo absorbe y en exceso podría dañar la proporción de los ingredientes.

El agua donde se activa la levadura debe estar tibia, pero no demasiado caliente. Si está demasiado caliente dañará la levadura y la masa no fermentará. También por eso es importante el paso de activar la levadura antes de hacer toda la masa. Si por accidente se agrega agua demasiado caliente, a los 10 minutos se observará que la levadura no activó y se puede desechar y comenzar de nuevo el proceso.

Para amasar la masa yo he utilizado en esta ocasión mi batidora de pie o ayudante de cocina. Se amasa a velocidad baja por un par de minutos hasta que se hidrate toda la harina y luego se amasa a velocidad media alta durante 15 minutos hasta que la masa esté suave, elástica y ya no se pegue a los lados del bol. Si se amasa a mano, se mezclan los ingredientes en un bol con cuchara de madera hasta que hidrate la harina, luego se pasa a la mesa de trabajo y se amasa unos 20 minutos hasta obtener la misma consistencia mencionada arriba. En el video de youtube pueden observar como debe verse la masa.

En cuanto al yogurt, yo he utilizado un yogurt natural sin azúcar. Pueden usar yogurt griego si tienen acceso a él y les gusta su sabor. El yogurt griego tiene menos agua en sus componentes por lo que si se usa este yogurt probablemente no sea necesario disminuir la cantidad de agua al usar una harina más floja. El yogurt debe estar a temperatura ambiente al momento de agregar a la masa, especialmente si hace mucho frío en su cocina.

Esto me lleva al tiempo de reposo. Esta masa solo tiene un reposo largo de 1 hora. Dependiendo de la temperatura en la cocina es posible que la masa fermente en menos tiempo. Mi cocina estaba un poco fresca pues estamos entrando en otoño en el hemisferio norte, 20 grados celsius. A esa temperatura se hizo la masa. Para el reposo la llevé al horno apagado solo con la luz encendida, de esa forma el horno alcanzó 25°C de temperatura y la masa fermentó en una hora. Si viven en un clima caluroso es muy problable que la masa fermente en menos tiempo, unos 30 o 40 minutos, así que vale la pena observarla de vez en cuando durante el reposo.

Luego del reposo, esta receta se divide en seis porciones. Pueden hacer panes más pequeños si así lo prefieren. Yo me ayudo de una báscula de cocina para que cada porción de masa sea del mismo tamaño, así cuando estén listos todos los comensales recibirán panes del mismo tamaño. Una vez dividida la masa, se deja reposar unos 15 minutos más antes de estirarlos, esto es simplemente para que el gluten se relaje de nuevo y la masa se resista menos al estirado. La idea es estirar hasta que tengan aproximadamente medio centímetro de grosor, o unos 18cm de diámetro.

Los panes estirados se dejan reposar nuevamente y antes de cocinarlos de precalienta el sartén a fuego medio alto unos 5 minutos antes de empezar a cocinarlos. Dependiendo del material del sartén, se dorarán más o menos rápido. Esto debe tenerse en cuenta también para adaptar la temperatura de la llama y que se cocinen los panes adecuadamente antes de dorarse. En el caso de la sartén que yo utilicé, no doraba mucho los panes muy rápido, pero no quise subirle demasiado la temperatura para que no fuera a ocurrir. Lo ideal es que en algún punto de la cocción los panes se inflen como balones y se haga un bolsillo de aire en el centro, que una vez listos para comer sea posible rellenarlos.